Как проверить натуральность мёда

Полстолетия назад английский писатель Роальд Даль написал шедевральную книгу, полюбившуюся детям всего мира – сказочную повесть «Чарли и шоколадная фабрика». В этой волшебной истории упоминалась невероятная вещь – жвачка со вкусом полного набора обеденных блюд, от томатного супа до черничного пирога с мороженым. Тогда подобная фантазия казалось совершенно безумной, сегодня же выглядит вполне правдоподобно и даже обыденно. Благодаря невероятным успехам химической промышленности, в нашем распоряжении всегда есть картофель со вкусом икры или бекона, шашлычный арахис и ананасы с привкусом киви. С химическим волшебством в нашей жизни проблем нет, зато как никогда остро встала проблема совсем другого толка – проблема найти на забитых доверху полках супермаркетов действительно натуральные продукты. Даже «домашний» творог часто отдаёт маргарином, а мёд «с собственной пасеки» бывает больше похож на карамельный сироп. Так как выбрать мёд, созданный здоровыми пчёлами из цветочного нектара, а не сахарного теста? Как проверить натуральность мёда прямо в магазине или на ярмарке, не прибегая к помощи экспертов и специально оборудованных лабораторий? Возможно ли это в принципе? Возможно. И мы расскажем вам, как.

Кристаллы натуральности

Начнём с развенчивания главного заблуждения, бытующего среди людей относительно мёда. Именно это заблуждение чаще всего мешает покупателю отдать предпочтение настоящему, не разбавленному и не подслащенному мёду, и заставляет приобрести вместо него красиво упакованный сладкий сироп. Отправляясь за мёдом, мы, как правило, представляем себе баночку прозрачной янтарной субстанции, густой и тягучей, но уж никак не твёрдой. Когда же продавец предлагает закристаллизовавшийся продукт, мы относимся к нему с недоверием. И зря. Кристаллизация, или засахаривание – совершенно естественный процесс, в обязательном порядке происходящий с натуральным мёдом практически любого сорта через некоторое время после откачки из сот. Почему мёд засахаривается? Ответ содержится в химическом составе этого продукта. Основу его составляют сахара, в первую очередь – глюкоза и фруктоза. Фруктоза легко растворяется в воде, для полного растворения этого сахара достаточно ¼ части объёма жидкости к 1 части вещества. Глюкоза же, напротив, растворяется очень плохо и неохотно. Свежий, жидкий мёд содержит растворённые глюкозу и фруктозу, однако со временем молекулы глюкозы начинают связываться в кристаллы, преобразуя понемногу структуру продукта из вязко-жидкой в твёрдую. Чем больше в продукте процент содержания глюкозы, чем меньше фруктозы и воды, тем быстрее образуются сахарные кристаллы.

Текстура засахарившегося мёда может быть разной – всё зависит от сорта, а также условий и температуры хранения. Различают три основных типа кристаллизации:

• мелкозернистая
• крупнозернистая
• салообразная

Как правило, мёд загустевает через 2-3 месяца после откачки – то есть августовский сбор в октябре-ноябре уже не может быть текучим. Правда, цифры эти весьма усредненные. Есть сорта, загустевающие буквально за несколько дней, а есть такие, что могут сохраняться жидкими до полугода и дольше. Последних, впрочем, совсем немного, и это довольно редкие виды мёда: к примеру, мёд белой акации, а также апельсиновый, вишнёвый и шалфеевый. Так что, если поздней осенью или зимой вам предлагают прозрачный текучий мёд «свежего сбора» – скорее всего, это либо подделка, либо растопленный (разбавленный) продукт.

Ловушки и подводные камни медоторговли

Важно понимать, что полезные свойства мёда никуда не исчезают в процессе кристаллизации. Витамины и микроэлементы сохраняются в том же количестве, в каком присутствовали сразу после откачки. А вот если нагреть мёд до температуры 40 ºC и выше, целебные свойства улетучатся, оставив нам просто липкий и сладкий десерт. Именно поэтому очень важно не нарваться на перетопленный мёд – кристаллизовавшийся продукт, нагретый на водяной бане или другим способом до полного растворения кристаллов. Переплавка мёда – пожалуй, самый распространённый вид манипуляций с этим продуктом, значительно снижающий его качество. Самое грустное, что изначально это может быть довольно качественный мёд прошлогоднего сбора. Однако ради того, чтобы выдать его за свежий, продавцы идут на такой шаг, как перетапливание, убивая все витамины ради товарного внешнего вида. Есть и другая причина, по которой мёд подвергают переплавке – банальная некомпетентность самих потребителей, которые часто уверены, что хороший продукт должен оставаться жидко-тягучим всегда. Разумеется, в этом случае легче «подыграть» покупателю, чем читать длинную лекцию по основам химии и пчеловодства.

Ещё один часто применяемый продавцами способ превратить порой даже хороший, вкусный мёд в неликвид ради наживы – добавление обычной воды, а также сахарного сиропа. Делается это элементарно ради увеличения веса продукта. Как проверить мёд на разбавленность? Довольно просто. Разбавленный мёд не тянется длинными нитями, не наматывается клубочком на лопатку, зато легко и просто соскальзывает с ложки в банку. Можно также положить капельку мёда на кусочек бумаги; в том случае, если его разбавляли, бумага вокруг капельки быстро увлажнится и промокнет. Если же мёд натуральный, не разведённый – мокрого пятна образоваться не должно.

Низкое качество мёда может быть обусловлено и другими причинами. Одна из них – недозрелость. Хороший мёд выдерживают в сотах достаточно долго, чтобы он успел «вызреть», преобразоваться из нектара, смешанного с пчелиными ферментами, в полноценный готовый продукт. Если же соты были изъяты слишком рано, их содержимое, по сути, даже нельзя назвать мёдом: в нём ещё не накопилось достаточное количество питательных веществ и витаминов. Как проверить мёд на зрелость? Тоже довольно несложно. Во-первых, такой мёд жидковат. Во-вторых, при перемешивании он начинает пениться и пузыриться. И, в-третьих, неспелый пчелиный продукт, как правило, подвержен процессу брожения, а значит, запах и вкус он имеет соответствующие – кисловатые. Помните: ни при каких условиях мёд не должен быть кислым! Впрочем, чтобы скрыть эту неприятную особенность и приостановить брожение, сами пчеловоды часто добавляют в свою продукцию разнообразные химически активные вещества, тем самым превращая её из просто бесполезной в потенциально вредную.

Медовый сахар и башкирские каштаны

И всё-таки, мёд, погубленный одним из вышеперечисленных способов – это еще не самое страшное, что может попасться вам на прилавке. Часто в красивые яркие баночки фасуют товар, имеющий весьма опосредованное отношение к продукции пчеловодства. Это так называемые медомиксы – сладкие субстанции, содержащие, как правило, не более 30% настоящего мёда. Остальные 70% – сахарный сироп, вода и длинный список химических пищевых добавок: красителей, загустителей, ароматизаторов, стабилизаторов и прочих «подарков», сделанных великой наукой химией пищевой промышленности. Большая часть недорогих, вечно жидких медов, продающихся в крупных супермаркетах, относится именно к медомиксам. Никаких полезных свойств медомиксы не имеют – по крайней мере, не больше, чем пирожные на маргарине или обычный сахар.

Как проверить качество мёда прямо в магазине? Реально ли определить натуральность продукта в магазинных условиях? Кажется, что нет, ведь супермаркет – не ярмарка, где можно не только попробовать мёд на вкус, но и помешать его палочкой, посмотреть на тягучесть, да и вообще, протестировать продукт самыми разными способами, всесторонне убедившись в том, что это не суррогат и не «топлёнка». В магазине таких возможностей, как правило, нет. Однако всегда есть, как минимум, два простейших способа определить качество мёда. В первую очередь, следует просто открыть баночку и проверить запах продукта. Натуральный мёд всегда очень душистый, аромат у него – глубокий и терпкий, «острый»; порой от одного лишь запаха хорошего мёда может запершить в горле. Если же аромат выражен очень слабо или имеет кисловатые нотки – брать такой мёд не стоит.

Второй способ – обратите внимание на информацию, представленную на этикетке, и её соответствие реальному продукту. К примеру, сорт мёда должен соотноситься с регионом, в котором он произведён. Так, каштановый или акациевый мёд из Башкирии – это, примерно, то же, что кофе из Европы. А в Европе, как вы помните, кофе не растёт…

И, конечно же, не забывайте о консистенции мёда! Если уже наступил октябрь – натуральный продукт должен закристаллизоваться. Если же вы видите, что субстанция в банке неоднородная, что мёд, закристаллизовавшись на дне, у поверхности остаётся жидким – знайте, это явный признак того, что в ваших руках «топлёнка».

Рекомендации по хранению

Мы выяснили, что отыскать натуральный мёд высокого качества, не подвергавшийся термической обработке, не разбавленный и не «осквернённый» химическими добавками – дело отнюдь не простое. Но, допустим, у вас это всё-таки получилось. И вот, на вашем кухонном столе стоит банка с драгоценным пчелиным эликсиром… Что дальше? Вы заполучили отличный мёд – как хранить его так, чтобы ни вкусовые, ни лечебные свойства продукта не пострадали? Вот несколько основных рекомендаций.

В первую очередь, следует выбрать правильный вид посуды. Идеальный вариант для хранения мёда – деревянный бочонок, лучше всего из кедра, берёзы, липы или бука. Дубовая посудина, однако, не подойдёт: дубильные свойства древесины этого типа могут испортить продукт. Можно также перелить мёд в керамический горшочек или алюминиевую ёмкость подходящего размера, а можно оставить и в стеклянной банке. В последнем случае, правда, придётся подыскать для заветной баночки тёмное место, чтобы предупредить воздействие солнечного света на продукт.

Ни в коем случае нельзя хранить мёд в посуде из меди, свинца, цинка, а также их сплавов. Перечисленные металлы легко вступают в реакцию с кислотами, содержащимися в мёде, при этом не просто ухудшая его вкус, но и насыщая продукт вредными, ядовитыми веществами.

Место для хранения пчелиной продукции следует выбрать тёмное и прохладное. Прямое попадание солнечных лучей может значительно снизить полезные качества мёда, так же, как и слишком высокая температура воздуха. Крайне нежелательно, чтобы мёд постоянно находился в жарком помещении – лучше убрать его в холодильник или погреб.

Но самое важное условие правильного хранения мёда – почаще наведывайтесь в баночку с душистым лекарством и производите дегустации. Ведь в любом продукте главное – это польза, которую он приносит людям!